そういえば醤油-(笑)

そういえば醤油の話を、まだしていませんでした!
醤油とお刺身やお造り、醤油とお寿司、醤油と和食は切っても切れない関係ですね！

全国的な規模では「濃口醤油」が主流ではありますが（生産量の80%以上）
我々関西では「淡口醤油」をよく使います（⤴️上記画像）

淡口醤油は飲めそうなくらい（笑）いい色合いですが塩味は濃口よりもやや強いです、

ただ、寿司に特化するとやはり濃口やたまり醤油がよく使われます、
というのも、淡口醤油では塩味がやや立つのと、魚介に対して醤油乗りが悪いからでしょうか、
よく濃口醤油とたまり醤油を半々とかで、色の濃い、いわゆる「さしみ醤油」や、
寿司屋の専門用語で「ムラサキ」を合わせてきました、

ここまでで、「濃口醤油」「淡口醤油」「たまり醤油」が出てきましたが、
醤油の分類には全部で5種類あります、
「再仕込醤油」と「白醤油」です、

それぞれの作り方や製造過程はほとんど同じで、
大豆と小麦と塩、そして水ですね、

濃口や薄口醤油はだいたいですが、大豆と小麦が1：1で、
たまり醤油はほぼ大豆で作られます、小麦も少しは使われますが、
きな粉（大豆の粉）を使ったり（グルテンフリー）で100%大豆原料というのもあります、

わかりやすく図にするとこんな感じ⤵️

**このように石を乗せて攪拌せずに下に溜まったものを上からかけ流す技法も聞いたことがあります**

また発酵に使われる「種麹」たねこうじも「味噌玉麹」という麹が使われ、
他の醤油とは一線を画しています（重石を乗せて熟成発酵もたまり醤油独特）
実に2〜3年熟成発酵させます！

「白醤油」はあまり聴き慣れないと思いますが、醤油の色が淡口よりももっと淡く、
淡口醤油を水で半分に割ったくらいの色合いになります、　
　
関西圏ではうどんの出汁に使ったり、煮物でも色を付けたくない時、
白身魚など、塩で味付けはするものの、やや隠し味に醤油を使いたい時に活躍しますね、
この白醤油はたまりと真逆で、ほとんど小麦粉主体で作られます（本醸造・後ほど解説）
白醤油に関しては経験上ほとんどが少量の使用だと思います、
　

最後に「再仕込醤油」は製造過程で塩水を使わず、
いわゆる塩を使わず、もろみ=大豆と小麦と種麹、そして塩水で発酵したもの、「生揚げ醤油」
濾過・火入れする前のものを添加して作ります、ややこしいですね(笑)

詳しくはこちらに製造過程を載せておきます、
　

のように塩水の代わりに「生(き)揚げ醤油」を添加します、
ですので再仕込み醤油は甘味が強く、色も濃いものが多いです、
私的には「水」を使わないので「保存目的」に使うのは一番優れた醤油だと思っています、

最後に本醸造についてですが、基本的にすべて本醸造ということになるのですが、
唯一、添加する中で「アミノ酸」だけが添加されても「本醸造」と記載できます、

アルコールを添加しても（アルコールは糖質が発酵する段階で生成されますが火入れで飛ぶので後で添加されます）、
=アルコールを添加すると防腐剤代わりになります=　
　
アミノ酸液を添加しても本醸造とは謳えないのですが「アミノ酸」ならいいとのこと（笑）
要は液体を添加しなければ「本醸造」でいいということです(￣▽￣;)、

他にもいろいろ豆知識はあるのですが、醤油には5種類の醤油の分類と、
使い用途、また原材料、若干の製造過程の違いさえ知っていれば料理人としては合格だと思います、
私もスクールでは話をすることはありませんが、知識として知っておくと自分に根拠が持てますので、
いろいろ調べて勉強してほしいと思います、

参考YouTube
この方の説明がとてもわかりやすいです