魚の捌き方から衛生管理全工程コース 全12回（1回4時間から5時間）
お1人様 ￥330,000（材料費除く）
※ 鮮魚の仕入れにより受講料のご予算を選んでいただけます
＊ご事情等により途中辞退などの場合、未受講料金につきましては返還させていただきます。
なお、当該コースは原価となる鮮魚の価格が暴騰する12月度の開講はありません
また、技術の習得状況に応じて有料にて追加補習を受けていただく場合があります。
握り上級コース・巻き寿司コースを受講された方で復習を含めて、修了後に大人の玄人志向の趣味として学びたい方、中見習いプロとして現場で活躍できるまできちんとした技術を教授いたします。
＊包丁の正しい選び方、各用途から持ち方、代表的な魚の捌き方、海老や小魚の酢締め・イカやタコの仕込み、玉子焼き
＊各種魚介類の造りやその切り付け方から調理方法（平造り・薄造り・洗い・湯ぶり・焼霜造りなど）
＊またお茶やガリ、海苔の知識の習得、かつら向きに代表される野菜の切り方（あしらえと呼ばれる物の知識とその技術を含む）
＊鮮魚を含む生鮮食品の下処理から衛生管理、真空パックや酒・塩・酢による保存方法、食品による冷蔵と冷凍の見極め方
＊簡単なバラン切り（笹切り）から刺身醤油やポン酢のレシピまで幅広く学んでいただけます。
同じ魚を何度も繰り返し捌くことで包丁の技術は確実に身についていきます。また寿司や巻き物も、とにかくプロのもとで回数を重ねることによって勝手に身体が覚えていきます。
魚の下処理（水洗い）から加工、保存、切り付け、そして寿司という作品まで、寿司店の修行では３年も５年もかかる経験を実地による具体的な指導の下、最短の期間で集中的に習得します。