魚の捌き方から衛生管理全工程コース 全12回(1回4時間から5時間)
お1人様 ¥330,000(材料費除く)
※ 鮮魚の仕入れにより材料費のご予算を選んでいただけます
(大凡:8万円〜18万円=2023年度〜2024年度過去実績による)
下に目安となる扱う鮮魚の参考例を講習内容として記載しています
会社経営の方、お勤めをされている方、主婦、フリーター、学生を問わず、スケジュールは自由に組んでいただけます。
基本的にマンツーマンの個人レッスンになりますので技術習得の密度が高くなるのが特徴です。
受講前のカウンセリングの上、受講者のご希望に応じて不必要な知識や技術を省いて学ぶことができます(受講目的に応じての指導)
また、技術の習得状況に応じて有料にて追加補習を受けていただくことも可能です(授業料はご相談ください)
握り上級コース・巻き寿司コースのどちらかを受講された方で復習を含め、修了後に大人の玄人志向の趣味として学びたい方、中見習いプロとして現場で活躍できるまできちんとした技術を教授いたします。
*包丁の正しい選び方、各用途から持ち方、代表的な魚の捌き方、海老や小魚の酢締め・イカやタコの仕込み、玉子焼き
*各種魚介類の造りやその切り付け方から調理方法(平造り・薄造り・洗い・湯ぶり・焼霜造りなど)
*またお茶やガリ、海苔の知識の習得、かつら向きに代表される野菜の切り方(あしらえと呼ばれる物の知識とその技術を含む)
*鮮魚を含む生鮮食品の下処理から衛生管理、真空パックや酒・塩・酢による保存方法、食品による冷蔵と冷凍の見極め方
*他にも刺身醤油やポン酢のレシピまで幅広く学んでいただけます。
[過去の事例による全工程コースの主な講習内容の紹介]
1、鯛の食べ尽くし調理方法(握り鮨/お造り各種/昆布〆/あら焚き/骨蒸し/障子焼きなど)
※ 鯛は魚捌きの基本ですので毎回捌く予定です(卒業回を除く全11回)
2、マグロの柵どりと各部位の使い分け/ずけの仕込み方/握り鮨の基本
※ マグロはご希望により本マグロかキハダマグロを使用します
3、カンパチ(ヒラマサ/ブリなどの青魚)の捌き方と正しい熟成方法
※ 流行の間違った熟成方法は食中毒の危険性があります
4、大サバの酢締めと棒ずしの技術習得/お刺身から炙り握り鮨まで
※ 竹の皮を使用した本物の棒ずしを習得します
5、赤貝/アワビ/帆立貝などの貝類の仕込みと握り〜刺身までの調理方法
※ 貝の種類はお好みと季節により変わります
6、イワシのお造り/3種類の捌き方と加工技術/握り〜刺身、保存方法まで
※ 手開きと包丁での捌き方を伝授します
7、穴子の白焼き/穴子の捌き方から鮨ネタ用の煮込み/どんぶり/一品料理
※ 目打ちを使わない捌き方での指導になります
8、海老の仕込みと茹で方の技術/握り鮨と海老バッテラ
※ リクエストで活けのクルマ海老を使うこともできます
9、活けダコの掃除とプロの湯がき方3選/切りつけのコツと握り鮨
※ 希望により泳ぎダコを使用し締め方から学ぶこともできます
10、イカの捌き方/甲イカ・ヤリイカ系の2種類のイカを使用します
※ 墨袋の除去から沖漬け・塩辛漬け(ご希望によります)握りまで
11、伊勢海老の天ぷら/捌き方から姿造り・煮物・焼き物〜蒸し物(酒蒸し)握り鮨
※ 料理屋で使う活け伊勢海老を使用します
12、カワハギの刺身と肝醤油/刺身/握り鮨/お吸い物
※ カワハギの歩留り25%と言われる無駄をなくします
13、ふぐの講習/調理とてっさ・てっちり、握り鮨まで(冬季限定)
※ ふぐ取扱登録者証取得講習は別途承ります
14、寿司店の玉子焼きレシピと家庭でのその焼き方
※ いわゆる「玉=ギョク」と言われる玉子になります
15、包丁研ぎ/包丁4種類の知識と使い方〜研ぎ方まで
※ 柳包丁/薄刃/出刃/牛刀or三徳包丁を用います
(鮮魚の旬や生徒様の希望によって講習内容を省いたり変更することができます
またご希望により上記内外でも期間内で終了できない場合は追加講習にて
受講することもできます)
同じ魚を何度も繰り返し捌くことで包丁の技術は確実に身についていきます。また寿司や巻き物も、とにかくプロのもとで回数を重ねることによって勝手に身体が覚えていきます。
魚の下処理(水洗い)から加工、保存、切り付け、そして寿司という作品まで、寿司店の修行では3年も5年もかかる経験を実地による具体的な指導の下、最短の期間で集中的に習得します。