🐟 魚の捌き方から衛生管理全工程コース
全12回（1回4〜5時間）
お一人様：￥360,000（税込・材料費除く）
※ 鮮魚の仕入れにより材料費のご予算を選択可能
（目安：¥90,000〜¥180,000／2023〜2024年度実績より）
下記に扱う魚の例と講習内容を記載しています。
スクールで用意する食材原価については一律一回1,500円です
（米・海苔・調味料・わさび・在庫食材・容器など）
■ コース概要
会社経営者・会社員・主婦・学生・フリーター、どなたでも受講可能。
スケジュールは自由に組める完全マンツーマンレッスンです。
技術習得の密度が高く、目的に応じた柔軟なカリキュラム設計ができます。
受講前カウンセリングで目標を伺い、
必要に応じて不要な項目を省きながら指導します。
技術習得の進度に応じて有料補習も可能（料金応相談）。
■ 対象者・特徴
・握り上級コース、巻き寿司コース修了者のステップアップとして
・趣味として極めたい方
・プロを目指す方
・将来的に中見習い職人として現場で活躍したい方
■ 習得できる技術（一部抜粋）
・包丁の選び方、用途別の持ち方、代表魚の捌き方
・海老や小魚の酢締め、イカ・タコの仕込み、玉子焼き
・刺身の造り方・切り付け（平造り・薄造り・焼霜造り など）
・茶・ガリ・海苔・野菜（あしらえ）などの知識と技術
・生鮮食品の下処理・衛生管理・真空保存・冷蔵／冷凍の見極め
・刺身醤油・ポン酢のレシピ
🧑🏫 主な講習内容（過去事例より）
- 鯛の食べ尽くし調理（握り・お造り・昆布〆・あら焚き 等）
※ 鯛は卒業回を除く全11回通して毎回使用 - マグロの柵どり・部位ごとの使い分け／漬けの仕込み
※ 本マグロ or キハダマグロ選択可 - カンパチ・ブリなど青魚の捌き方と熟成方法
※ 熟成は必ず骨付きの身で行います - サバの酢締めと棒ずし／炙り握り鮨
※ 竹皮使用の本格棒ずし - 貝類（赤貝・アワビ・帆立）の仕込みと調理法
※ 貝類は季節によって変わります - イワシの3種類の捌き方と保存法（手開き・包丁）
※ 入荷が少ない時期があります - 穴子の白焼き・煮込み・どんぶり
※ 目打ちを使わない捌き方 - 海老の仕込み・茹で方／海老バッテラ
※ 活けクルマ海老も対応可 - 活けダコの下処理と湯がき方3選／握り鮨
※ マダコ・ミズダコを使用 - イカの捌き方／甲イカ・ヤリイカを使用
※ 墨袋除去・沖漬け・塩辛漬け - 伊勢海老の天ぷら・姿造り・蒸し物・握り鮨
※ 活け伊勢海老を使用 - カワハギの刺身と肝醤油・握り・吸い物
※ 歩留り25%を無駄なく扱う技術 - ふぐの講習（冬季限定）／てっさ・てっちり・握り鮨
※ ふぐ取扱登録者証講習は別途対応 - 寿司店の玉子焼き（ギョク）の焼き方
※ お手本のみの講習になります - 包丁研ぎ講習／柳刃・出刃・薄刃・牛刀（または三徳）
※ 鮮魚の旬・希望内容により講習を省略・変更可能。
※ 期間内に終了しない場合は追加講習で対応可。
■ 指導方針
同じ魚を何度も捌くことで、包丁技術は確実に身につきます。
寿司や巻き物も、回数を重ねることで身体が自然に覚えるようになります。
魚の下処理から保存、切り付け、そして寿司の完成まで、
通常なら寿司店で3〜5年かかる経験も、実践を通して効率的に指導します。
■ メッセージ
プロの寿司職人を目指す方はもちろん、
「生涯の趣味として学びたい」「本物の技を知りたい」という方へ。
プライベートレッスンで、あなたの人生の思い出の1ページに。
■ お問い合わせ
メール：ykeitaro@me.com
LINE：下記より直接お問い合わせください。
