ふぐは、18歳の頃から扱い始め、今年で43年目になります（笑）。
天然物も養殖物も捌き、活け〆も泳ぎも経験してきました。

最近では、「養殖のふぐには毒がない」とラジオのコメンテイターが言ったことで、プチ炎上したことも記憶に新しいです。

ちなみに、昔は養殖のことを「畜養（ちくよう）」と呼んでいました。
養殖は卵から孵化させて生魚まで育てたもの、畜養は稚魚を漁獲して人の手で育てたもの、という違いがあります。しかし最近では、畜養という言葉はあまり使われなくなりました。

　

話は少し脱線しますが、先日、魚屋さんと話をしていて
「天然と養殖の見分け方ってありますか？」という話題になりました。
魚屋のプロ曰く、

わかりません

　

　

でしたね（笑）。

俗に「天然物は顔が厳つい」「ヒレが綺麗」「模様が違う」などと言われますが、
これらはすべて都市伝説のような、不確かな情報です。

ちなみに、ふぐの養殖場では天然のふぐとは厳重に区別されています（管理上）。
しかし、ひとたび陸（おか）に上げられるとどうでしょう？

養殖の管理施設から管理者以外の手に渡ると、魚屋でも天然物と養殖物の見分けはほぼ不可能です。
私も何百尾、もしかしたら千尾以上捌いてきましたが、4kgサイズ未満では天然物と養殖物の違いはわかりません。

※ 養殖ふぐは大きさに上限があります。だいたい最大2〜3kgまで。
天然ふぐは5〜10 kgにもなります、よって大型のものは天然物と判断します。

ヒレの綺麗な養殖物も何度も見てきましたし、ボロボロの尾びれの天然ふぐも捌いてきました。

　

　

　

つまり、確かに養殖のふぐは毒素（テトロドトキシン / Tetrodotoxin）が少ないかもしれませんが、

天然と養殖が混ざることがあるんです！

　

そうなると、天然物と養殖物の見分けはほぼ不可能です。
毎日見ていれば、双子の子どもの微妙な違いがわかるかもしれませんが、それでもたまに呼び間違えることがあります。
それと同じで、養殖業者ですら完璧に見分けられるとは限りません。

私はここが大きな問題だと思っています。

市場では天然ふぐは別扱いされますが、購入した人はどうでしょう？
たとえば、天然1本、養殖1本を買った場合、同じ大きさなら名札を付けて区別する必要があります。
実際に、牛の耳につける耳標（じびょう）のような名札を使って管理している業者もいます。

もし間違っても大したことがなければよいですが、
「養殖は毒がないから」とキモを食べてしまった場合には…

あの、

　

死にますから！

　

です。

ですので、自分が死ぬのは勝手ですが、
お客様や客人に提供して、命を奪うことは絶対にやめましょう。

なぜなら、本当に逮捕され、刑事責任を問われるからです！

　

　

ということで、今日はふぐのお話をさせていただきました。
ふぐの試験に合格して有資格者となったら、こうしたリスクを理解し、
ふぐ（トラフグ）の扱いには十分な知識と認識を持って取り組みたいものです。

今度は、さまざまなふぐの種類についても語りたいと思います。

なお、ふぐによる食中毒は、飲食店では管理が行き届いているため滅多に起きません。
しかし、危険なのは「釣魚」です。
毎年何人かが亡くなっており、死に至らなくても軽い症状を含めると数百人にのぼるそうです。

皮に毒を持つものや、身（筋肉）さえ食べられない種類のふぐも存在します。
私たちプロは、しっかり勉強し、念には念を入れ、
生半可な知識や情報に頼らず、危険物の取り扱いに責任を持って携わりたいものです。

世界では「毒性のある食品」として登録されており、
食用として認められているのは日本だけ、しかも有資格者のみが扱えます。

危険なのはふぐではなく「人」なのかも知れません。

　

　

では、安全にふぐを捌き、食べ、提供していきましょう！

　

　

　

　

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