よく若い板前、調理師や寿司職人、 特に割烹、沖の職人に多いのは、 「細長く握る」「ふわっと握る」と言語化して、 どうしてもそれを完成形として見なすところがあるのですが、 　 握りての本職としては、それはそれでいい […]

　 　 みなさん大好きなヤンニョムチキン、 韓国の唐揚げなどと称されますが、 この「コチュジャン＝辛味味噌・砂糖・ニンニク」を他の調味料で味を整え、 唐揚げにする文化は実は中国にも、アフリカ大陸にも、南米にも、ヨーロッパ […]

　 あ、間違えました（笑） 　 　 こっちですこっちです＾＾、 　 たこの捌きや仕込みの動画を探したのですが、 なかなかいいのがなくて、 銀座渡利さんのYouTubeを参考にさせてもらいました、 　 ただ、何点か注意する […]

　 　 これは個人的な流儀なんですが、 だいたい包丁って一本だけ、って研がないもので、 何本かをまとめて研ぐと思うんですよね、 　 そこで僕の流儀って言うと大袈裟ですが、 やり方としては、 「小さい＝短い包丁から研ぎます […]

　 これまで幾度か包丁の話をしてきましたが、 一般の方でも、プロの料理人でも、 悩みに悩むのが見てくれ重視の（笑）「刺身包丁」＝通称ヤナギ（柳）です、 　 　 とにかく本焼は見た目が素晴らしい、もちろん切れ味も、 全鋼（ […]

　 　 黒酒は鹿児島の東酒造(ひがししゅぞう)さんが造っている発酵旨味調味料です、※ 正確には「灰持酒」＝あくもちざけ 　 塩麹と本みりんの両方の特徴を併せ持った特筆するべき調味料だと思います、 一番の特徴は「火入れ」を […]

　 　 おでんは関西語で関東炊きは関東語です（笑） 今日は関西風の「おでん」なるもののコツを伝授します、 　 と云うのも、コツを知ってるか知らないかで美味しさがまったく違ってきます、 おでん屋さんは何年も出汁を捨てずに出 […]

　 海水温の低下が気候変動によって各地で遅くなってきています、 それが漁獲量や漁獲種に影響して、 各地で旬が半月〜1ヶ月ずれてきているようです、 　 冬の魚がまだ沖の方でいて網に掛からなかったり、 夏の魚がいつまでも市場 […]