熟成鮨 魚介の熟成と獣肉の熟成

　

　

牛の枝（手足胴体のみで内臓を取り除いたもの）で大型の牛でだいたい、

1~2週間くらい放置されます、その後解体されてブロックに分けられます、

通常真空状態にしますが、そこからまた1〜2週間寝かされ流通していきます、

また消費者に一番近い精肉店でも真空のまま1週間ほど寝かせる場合もあります、

焼肉屋さん然りです、

なので個体が500kgを超える牛などは、屠殺されてから1ヶ月以上してから

食卓へ並んだり我々が口にするわけですね、

こうした過程を「熟成」「エイジング」と言ったりします、定義はありません、

　

　

反対に個体の小さなもの、魚介類、鯛や平目、カンパチ、蟹、海老などですね、

大きいものではマグロがありますが、クジラは哺乳類なので獣肉になります、

　

最近、ここ10年くらい熟成鮨が巷では話題になってきました、

獣肉類と魚介類の熟成の違いは「食べ方」にあると思います、

基本、牛肉って生で食べないですよね、僕は食べますが（笑）

　

でも魚類は日本人は特に「生食をベース」に鮮度をとやかく言うわけです、

しかしながら、何日か熟成させたハマチなどを、そのまま握ったり、

刺身で食べるのは、おっと、大丈夫か？と個人的には考えます、

エイジングを上手に風を当ててや、骨付きのままエイジングさせるのはわかります、

またそういった低温(-2~2℃)熟成機なるものもありますので、

そういった文明の利機を使えば比較的安全でしょう、

　

　

ただ、熟成させた魚介類を「生」で食べることを前提に考えますと、

やはり単に寝かせるのではなく、塩をしたり酢に漬けたり、

もしくは酒、アルコールの力を借りて、寝かせる、熟成をかける、

そういった加工が必要ではないでしょうか、

　

若干ですが、比較的安全に思えるのは骨付きのままの「寝かせる」です、

魚も骨付き（丸）のまま寝かせると包丁が一部三ヶ所しか入りませんので、

尻尾と頭の切り落とし部分だけですね、あとお腹の皮一枚ですか、

それなら雑菌（腐敗菌）の付着も極力抑えられますし、安全かと、

それでも僕は皮目や内腹に軽くでも「塩を当て」ますけどね、

　

どうなんでしょう、柵にした状態で、塩も何もせずただ放置する、

せめてワイヤレスの扇風機で風を当て続けるとか、

もしくは酒のアルコール消毒を施すとか、

もしくは骨付きの丸のまま、内臓だけを抜いて、氷温（0℃以下）の

海水塩（3%の塩水）に漬け込むなど、とにかく「塩」を使う、

そういった安全の確保が望ましいとは個人的には思っています、

　

　

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