江戸前すしって？

よく握り寿司は江戸前なんて、のれんにも「江戸前」って、

昔のお寿司屋さんにはありましたよね「江戸前寿し」ってのれんの左下に、

そう、江戸前って即「にぎり寿司」的なイメージなんですが、

関西（大阪）寿しに比べて「にぎり」とされるのは、

箱寿し（バッテラ）や棒鮨（穴子やサバ）が大阪や京都の代表的な寿司、

なので江戸前は「にぎり寿司」と代名詞のようになっています、

　

でも実は江戸前寿しの元祖は江戸時代後期から、

明治の初めごろに広まり始めて、実は昭和の戦前くらいまで、

あまり形を変えていませんでした、

　

今のようなご飯に魚が小さくひと切れ乗っている形はつい最近のものです、

当時（江戸時代から明治初期）はおっきな片手で握るおにぎりくらいの大きさに、

どで〜んと魚が乗っていました、こんな感じです、

　

　

　

アユが1匹まるまる乗ってますね（笑）

　

再現するとこんな感じですか（笑）

　

　

とても一口では食べきれる大きさではありません、

でも文献や絵図で残っているので実際そうだったのでしょう、

　

それと、当時は冷蔵庫もない時代でしたので、

東京湾で漁獲された魚が長い流通を経ずに手に入り、

すぐさま調理して提供しなければなりません、

でも無理です（笑）なんせ氷もなく飛脚ですから（笑）

　

なので、江戸前寿しは生の魚はありませんでした、

すべて加工（焼く・煮る・塩漬け・醤油漬け・酢締め）して寿しネタにしていました、

玉子は焼いて巻いたり、穴子やハマグリは煮たり、アユは塩漬け、マグロは醤油漬け、コハダは酢締めなどなど、

　

またこの時代に江戸では押し寿司の原型なるものや（早寿司）

また巻き物も（鉄砲巻＝干瓢の煮物）提供されていて、

とにかく海や川で獲れたものをそのまま出すことはなく、

すべて火を通して寿司にしていたのですね、

　

なので、江戸前の定義となれば、職人さんたち的には、

「海で獲れたものをそのまま握るんじゃぁねぇ」ってなるわけで、

何かしら一手間ふた手間かけた食材を握り寿司や巻き物にして提供していました、

　

戦後、というかそのずっと前からですが、海上の流通も大きな船が航海し、

遠くの海産物も手に入るようになり、

いろいろな種類の寿司を食べたくなって、

握り寿司のご飯がどんどん小さくなっていったのではないかと言われています、

　

現在では、サバの生(き)寿司、海老はボイル、アナゴの煮物/蒸し物、

いくらは醤油漬け、玉子焼き、タコ、シャコ、etc、いろいろ名残もありますものね、

　

おっと！ここでうなぎを出したら、東京の寿司屋に怒られますから気をつけてください！

関西圏の人は、「どうして東京の寿司屋にうなぎがないんですか？」

と質問しようものなら、

「なんで寿司屋にうなぎがあんだよ、うなぎは鰻屋だろ」と切り返されますから（笑）

　

　

　

　

　

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