伝統ということについて

　

　

鮨・鮓・寿司、すしの伝統はその他の文化や工芸、美術、武道、

また茶道や、華道、美術などと比較して、変化の連続を経て、

いまだ変わりつつながらも生きながらえている「食文化」と言えます、

　

まず使う調味料が「塩」と「酢」、いわば古来からの調味料、

そして米は弥生時代(2400年以上前)ごろ日本に伝わった稲作によるものです、

世界では中国の遺跡で6500年前もの水田跡が発掘されています、

　

この基本的な「塩」「酢」「米」は最古の鮨と言われる鮒寿司の時代から変わらないのに、

巻き寿司の天ぷらロールというわけのわからないものも（笑）

所詮ここに含まれるというのは実に面白いものだと思います、

　

中でも、江戸前ずしと言われる比較的新しいジャンルこそが、

大正時代からもはや復元不可能と言われるくらいに変化を遂げています、

　

さらに言えば、江戸時代の半ばに誕生（正確にはアレンジ）した、

「早鮨」＝200年以上前の、それでも鮒寿司や飯寿司(いずし)の進化版である、

押し寿司や「ケラ」と言われる「箱寿司」がその当時の大革命であったと言われています、

　

そこからの現在の江戸前ずしに次々と変化するわけですが、

近年とも言える、ウニやイクラの寿司はまだ可愛いものです、

　

それが関東大震災(大正12年9月1日)、1923年今年ちょど100年目に当たります、

当時の江戸前寿司の職人たちは、職と住まいを求めて、東海や関西、東北へ移り住み、

そこで江戸前の寿司が広まっていったと言われています、

　

それでも情報や流通のままならぬ時代だったので、ごく少数の技術の伝道師に過ぎず、

それから戦後を経て、昭和30年ごろから「米飯委託加工制度」*実施のおかげで、

急速に江戸前寿司が全国に広まるようになりました、
　

*米飯委託加工制度(1947年)＝お客が米一合を持って行き、握り鮨と海苔巻きを作ってもらい、対価として加工賃を払うというもので、ネタは統制外の貝類やボラ、雷魚やウグイなどの川魚を使っていたと言いますから驚きです！(￣▽￣;)

　

また昭和45年1970年（万国博）以降、高度経済成長で豊かになった日本人は、

どんどん海外に移住を始めました、出稼ぎ隊も含めて、庭師、寿司調理師、

大工さんなどの技術者が海外で日本の文化を披露し始めたのも大きかったのでしょう、

　

寿司は特に大衆の中で「日本の食文化」として浸透し、数々の新しい、

現地の食材を活かした寿司が誕生しました、

カリフォルニアロールもその中の一つで、日本人が考え出した、

アメリカ式ロール寿しのハシリだと言われています、

　

こうして日本の寿司は姿形を変えながら、

それでも「塩」「酢」「米」の原則は崩さずに、今日に至るまで、

「SUSHI」として世界に君臨しています！

　

変化することによって進化し、また古き良き伝統を守りながら、

より大勢の人々に受け入れられ続けている「寿司文化」をこれからも

もっと広めていきたいですね、美味しいお寿司をね！＾＾！

　

　

　

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