熟成肉はよく聞きますが、

「熟成ハマチ」は聞きません（笑）

でも実は魚も熟成させることができます、

　

実に簡単なのですが、

3枚におろして上身にした柵（片身or四分一でも）を

海水（約3%）くらいの酒塩 ⬇️

[清酒（塩分のない料理酒でも）100ml(cc)に3gの塩の割合]

塩はできれば「海水塩」がいいです、

塩のうんちくについてはこちらをご参照ください、

　

その酒塩(さかしお)で上身におろしたハマチを20〜30分くらい浸しておきます、

時折ひっくり返しながら酒塩を馴染ます(浸透)と、

酒塩も少なくて済みます、

切り身が小さかったり薄かったら5〜10分でも充分です、

　

注意

「酒も塩も使わないアマチュア的な熟成は腐敗のリスクが高くなり、熟成庫(一定の温度と風がある)でもない限り食中毒の危険性があります」

　

　

それで酒塩から引き上げてそのまま＝(水(酒)気も取らない・リードペーパーにも包まない)

冷蔵庫で1週間〜10日寝かせます(時々ひっくり返してまんべんなく乾燥させる)

　

1週間もすれば表面が乾燥してきます、

かなり変色するくらい乾いてきたら冷蔵庫から取り出して、

表面の乾き切ったところをトリミング(切り取る)してください、

血合いはどちらでもいいです、僕はへつり(取り)ます、

血合いは「ちゃい」しないといけませんから（笑）

　

それで刺身にしてわさび醤油でもいいんですけど、

一度そのまま食べて見てください、

　

　

もはやハマチではありません！（笑）

　

もうなんとも言えない熟成感と、

青魚特有の生臭さや匂いがありません、

ホントに美味しいですよ！

　

もちろん、ハマチだけでなく、ブリでも、またカンパチでも、

白身の魚でもできますし、根魚(メバルやガシラ)でもOKです、

　

ただ、冷蔵庫の温度が-1℃〜2度、

5℃以上はよろしくないです、

家庭用の冷蔵庫なら3日くらいの熟成がちょうどいいでしょう、

　

それでなければ「自己責任」でよろしく管理をお願いします、

　

上手に熟成できたら、まったく別物になっていますから！

またできるだけ鮮度のいいものである方が当然おいしくできます、

　

最後に、小魚や小さなハマチ（ツバス）などではあまり美味しくできません、

できるだけ大きな魚で脂がのっている方が断然いいものができます、

ぜひ一度お試しください！＾＾！

　

　

　

　

　

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