〆もの(光りもの)のコツ

 

 

光りものと言われる、いわゆる青背の小魚になります、

コハダ・キス(例外)・サヨリ・アジ・サバ・イワシ、カスゴ(小さい鯛)=例外などなど、

 

一連として全般「身が柔らかい」とも言えます、

特に「鰯」イワシはふにゅふにゅですね(笑)

 

あと鮮度の落ちが速い(鮮度の持ちが悪いとも)です、

この2点を前提にして「塩」「酢」

いわゆる塩梅と言われる都合のいい組み合わせを考えてみたいと思います、

 

まず、鮮度の問題、

鮮度の悪い、鰯なんかは特にお肌に緑色が消えていたら、

時すでに古いです、新鮮ですけど古いんです(笑)

水揚げされてからの時間の問題ではなく、

輸送や流通における管理の問題の方が大きいのです、

あと季節ですね、夏場は早いですし、冬場はしばらく持ちます、

氷のあるなしなどではなく、海水温や外気温の問題です、

 

鮮度のいい、また寒い季節はぶっちゃけ「生」でいいです(笑)

問題は、この5月〜6月、夏場に向けての季節は

いかに早く「腐敗」から「熟成」への手続きを施すかです、

 

1、仕入れて(買って)きたら何より「腹ワタを除くこと」です、

  すでに取り除いてあれば、すぐさま開くなりおろすなりして、

2、塩です!

  鮮度がいいなと思ったら少なめでいいですし、

  ちょっとお腹が臭(にお)うなって思ったら強めに塩を振りかけてください、

  共に一般の方なら自分では「ちょっと振りすぎたか…」くらいでちょうど良くなります、

 

3、次にここが重要「常温で放置です」

  冷蔵庫へ入れても塩の浸透圧の時間が長くなるだけです、

  早く「塩を回したい」を優先してください、

  ここの時間は鮮度が良い悪い、季節による外気温、塩加減のお好み、

  目安としては30分から6〜7時間です(笑)

  なので「いい加減」でいいです、

 

4、塩が終わったら水道水の流水で軽く洗い流してください、

  この時細菌(腸炎ビブリオ)も真水で殺菌されます、

  でも長くしないでください、塩分が抜けます(笑)

  せっかく塩をかましたのに、塩を抜いてどうしますかッ!?(笑)

 

5、洗ったらリードペーパー云々はやめて、もったいないですから(笑)

  適当にザルか何かに上げて扇風機にでも当てておいてください、

  もしくは適当に放置しておいてください、

 

次は「酢」です!

 

6、ある程度水分が飛んだら(臭みが抜けて乾いたら)お酢に浸けます、

  このお酢は何でもいいのですけど、

  ワインビネガーなどはやめてください、酸っぱすぎます(笑)

  普通の安〜い穀物酢でも米酢でも柏酢(赤酢)でもいいです、

  ここで「コツ」です!味の素と薄口醤油を少し入れて、

  そしてその全体を少しだけ清酒(日本酒・料理酒)で薄めてください、

  1割は少ないですし半分まで薄めると酒代が高くつきます(笑)

 

7、酢につける時間も自由なのですが、表面が白っぽくなるか、

  真っ白になるかの瀬戸際くらいがいい感じになります、

  と言うのも、酢から上げてからもお酢の浸透圧で

  中まで酢がしゅんでいきます、24時間でかなり浸透します、

 

8、この時塩分はかなりお酢に抜かれていきますので、

  あらかじめ塩を強めにしてくださいとはそのためです、

  酢から取り出したら、また無駄な経費を使わずに(笑)

  常温で放置しておいてください、

  もはや腐敗に進まず、熟成過程に入っていますので、

 

9、ある程度酢っ気が切れたら、そのままラップで包んで

  ここで初めて冷蔵庫に入れてください、

  ここでもリードはしないでください、

  ただでさえ小魚で脂が少ないので

  希少な脂がペーパーに全部吸われていってしまいます、

 

※ 冷凍する場合は冷蔵庫で1日以上、1週間でも保存してから

  冷凍庫に移動してください、大丈夫、腐りませんから、

  

  また光りものは「光」が命です、

  皮をめくる時、できるだけ利き腕の反対で身を優しく押さえながら

  頭側の方から丁寧に取ってください、

  慣れてきたら「一気に」めくった方が皮目の光が残るようになります、

 

 

 

 

お伝えしたかったのは、「塩」と「酢」の効用で

低温熟成を試みることが「〆もの」の流儀です、

寿司の源流は「発酵」➡️「生成」なまなれだからです、

 

 

 

 

ちょっと今日は自分が大好きな酢締めの方法を書いてみました、

これはどんな魚にも適用できますが、

伝統的な寿司の東西を問わずに昔から行われてきた技法としてお伝えしました、

 

美味しいですよ、一手間ふた手間かかってるのですから、

愛情もお風呂も熱すぎても冷めすぎてもいけません、

 

「ええ塩梅」がいいのです、ジャンジャン(笑)

 

 

 

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