(動画あり)野〆(じめ)活け〆(じめ)浜〆(じめ)神経〆(じめ)などについて
一番耳するのはやはり「活け〆」ではないでしょうか、
生(活)きた魚を〆る、のでわかりやすいですよね、
ただいろいろな意見や捉え方があり、
一概にこれが正解というのはないのですが、
勘違いは多々あります(笑)
![](https://sushiskoolk.jp/wp-content/uploads/2023/05/23889692.jpg)
一般の人はあまり聞き慣れない「野〆」についてですが、
これはわかりやすく言うと、
「刃物を使って魚を殺さない」ことになります、
いわゆる「自然死」です、自然死?
こんな感じの魚の死に方が「野〆」になります、以下 ⬇️
このような漁で漁獲された魚は時間をかけて暴れながら
息絶えていきます、
なので、血が回ったり、魚に傷がついたり、
あまりいい状態ではありませんね、
一度に大量に漁れて処理されるので「野〆」の魚は一般的に安価です、
一方、一本釣りや「延縄漁」はえなわりょうでは、
魚一尾一尾に針をかけるので、魚と魚がぶつからず傷もつきにくいですし、
またトロール漁のように長時間の漁ではありませんので、
ピンピンしたまま船上に水揚げされます、
![](https://sushiskoolk.jp/wp-content/uploads/2023/05/472c00a797847aea8d8626ba134d9f70-900x1024.jpg)
これを船上で刃物を使って〆た場合、これも「活け〆」になります、
古くはこの形を「活け〆」と呼んでいたそうです、
また養殖魚などで、生簀(いけす)から網ですくって、
漁港や魚屋で〆たものも「活け〆」になります、
またよく誤解されやすいのが「浜〆」なのですが、
漁から戻った船から陸揚げ(おかあげ)された魚を〆た場合、
それが放ったらかしで魚が死んじゃっても「浜〆」
また刃物を使って「活け〆」しても「浜〆」と表現されることが多いです、
ここが勘違いされる所以ですなんですが、
野〆された魚はそれはそれで死後硬直後、
魚の旨味がまわり、その日に食べてしまう分には却って美味しい場合があります、
(締まってるなどと表現します)
反対に活け〆の場合は身がぷりぷりの状態が長く続き(活かってるとか言います)
その日は歯応えがあって美味しく、
明くる日でもまた旨味がまわって美味しくいただけます、
アミノ酸・タンパク質の分解がどうとかこうとか、
等々のややこしい話はここでは避けます(笑)
最後に「神経〆」ですが、
これもいろいろな意見や考え方があるようですが、
ぼくの経験からですが「神経〆」をする理由としては、
魚を「日持ち」させることにあると思います、
神経を〆ておくと、死後硬直が起こらず、ぷりぷりの食感、身が明くる日、
また大型の魚であれば3日目もぷりぷり感が持続します、
![](https://sushiskoolk.jp/wp-content/uploads/2023/05/IMG_4885-1280x720-1-1024x576.jpg)
釣りをするアングラーさんたちはこの方法でクーラーに氷を大量に入れずに
家まで持ち帰ることが一時期からよくされているようです
今日はちょっとプロっぽい話になってしまいましたが、
今日の記事が正解というわけではありませんので、
漁師さんや魚屋さん、また地域によっては捉え方や概念が違う場合があります、
そこのところはご了承ください<(_ _)>
ちなみに昔に海上釣り堀に出かけて、
撮影した動画がYouTubeにアップしていますので、
それを添付したいと思います、
最後の方に「神経〆」が出てきます、
音声が調整できず音が大きいので予め消音して観てください<_ _>
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