（動画あり）野〆(じめ)活け〆(じめ)浜〆(じめ)神経〆(じめ)などについて

　

一番耳するのはやはり「活け〆」ではないでしょうか、

生（活）きた魚を〆る、のでわかりやすいですよね、

　

ただいろいろな意見や捉え方があり、

一概にこれが正解というのはないのですが、

勘違いは多々あります（笑）

　

　

一般の人はあまり聞き慣れない「野〆」についてですが、

これはわかりやすく言うと、

「刃物を使って魚を殺さない」ことになります、

　

いわゆる「自然死」です、自然死？

　

こんな感じの魚の死に方が「野〆」になります、以下　⬇️

　

　

このような漁で漁獲された魚は時間をかけて暴れながら

息絶えていきます、

なので、血が回ったり、魚に傷がついたり、

あまりいい状態ではありませんね、

一度に大量に漁れて処理されるので「野〆」の魚は一般的に安価です、

　

　

一方、一本釣りや「延縄漁」はえなわりょうでは、

魚一尾一尾に針をかけるので、魚と魚がぶつからず傷もつきにくいですし、

またトロール漁のように長時間の漁ではありませんので、

ピンピンしたまま船上に水揚げされます、

　

　

これを船上で刃物を使って〆た場合、これも「活け〆」になります、

古くはこの形を「活け〆」と呼んでいたそうです、

　

また養殖魚などで、生簀(いけす)から網ですくって、

漁港や魚屋で〆たものも「活け〆」になります、

　

またよく誤解されやすいのが「浜〆」なのですが、

漁から戻った船から陸揚げ(おかあげ)された魚を〆た場合、

それが放ったらかしで魚が死んじゃっても「浜〆」

また刃物を使って「活け〆」しても「浜〆」と表現されることが多いです、

　

ここが勘違いされる所以ですなんですが、

野〆された魚はそれはそれで死後硬直後、

魚の旨味がまわり、その日に食べてしまう分には却って美味しい場合があります、

（締まってるなどと表現します）

　

反対に活け〆の場合は身がぷりぷりの状態が長く続き（活かってるとか言います）

その日は歯応えがあって美味しく、

明くる日でもまた旨味がまわって美味しくいただけます、

　

アミノ酸・タンパク質の分解がどうとかこうとか、

等々のややこしい話はここでは避けます（笑）

　

　

　

最後に「神経〆」ですが、

これもいろいろな意見や考え方があるようですが、

ぼくの経験からですが「神経〆」をする理由としては、

魚を「日持ち」させることにあると思います、

　

神経を〆ておくと、死後硬直が起こらず、ぷりぷりの食感、身が明くる日、

また大型の魚であれば3日目もぷりぷり感が持続します、

　

　

今日はちょっとプロっぽい話になってしまいましたが、

今日の記事が正解というわけではありませんので、

漁師さんや魚屋さん、また地域によっては捉え方や概念が違う場合があります、

そこのところはご了承ください<(_ _)>

　

　

ちなみに昔に海上釣り堀に出かけて、

撮影した動画がYouTubeにアップしていますので、

それを添付したいと思います、

最後の方に「神経〆」が出てきます、

　

音声が調整できず音が大きいので予め消音して観てください<_ _>

　

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