すし店の発展と衰退

　

僕の大好きな映画監督、スティーブン・スピルバーグ(Steven Spielberg)

ウクライナ系のユダヤ人でアメリカ国籍です、

　

　

その彼の言葉に「古き良き友人を大切にし新しい友をつくる」

と云うのがあり、

とても好きな言葉です、

　

すし店に則して鑑みるに、

人間がにぎるのか機械（寿司ロボット）がにぎるのか、

　

　

ちゃんと左手（もしくは左利きなら右手）でにぎるのか、

ネタをシャリの上に乗せるのか、

　

素手でにぎるのか、手袋でにぎるのか、、、等々

　

　

ぼくは個人の意見として、それぞれに良し悪しがあると思っています、

安定したスピードを優先し、人手不足を補う、寿司ロボットは秀逸だと考えます、

　

また乗せ寿司も寿司ロボットとの併用で今日きたアルバイトにもできます、

講習時間2分です（笑）

これも人手不足を補う点と、技術の習得時間が要りません、

　

手袋もまた衛生的に素晴らしい効果がありますし、

シャリ酢がなくても手にくっつかないので非常に便利です、

100貫200貫と握るなら圧倒的なスピードの差が出ます、

　

ただ手袋を外した時、両手が蒸れて雑菌だらけになっていますので、

ちゃんと洗って消毒をしないと却って逆効果、不衛生にもなるので注意が必要です、

　

　

そう云う理由で、すし店に於いては「進化」と捉えてみてもいいのではないでしょうか、

　

それよりも憂慮することは、加工寿司、また生でない魚、

そういったネタが古き良き友人を忘れてしまっているのでは？と思っています、

　

昨今は、もちろん古い職人さんや個人の寿司店オーナーなら、

「そんなことは昭和50年代、いやもっと古く戦後に変わったね」

「マグロの台頭(たいとう)から生が好まれるようになったもんだね」

などと言われるようです、

　

寿司はもともと保存食であり、総合食、融合食とも言われます、

古くは野菜と川魚、そして塩と酢、米も稲なので元は野菜です、

炭水化物になるのは光合成（太陽のエネルギー）のおかげです、

　

それが生一辺倒、コハダや生ずし、蛤、蒸し鮑はどこ行った？（笑）

エビ・タコ・ゲソ・玉子（玉）、そういった寿司ネタは健在ですが、

　

僕はどちらかと言うと、こっちの方が古き良き友人が蔑(ないがし)ろではないかと、

新しい友は、牛肉であったり豚肉で作るベーコン、魚卵、イクラ、鴨や鶏のたたきなども、

おいしいし素晴らしい食材であると思っています、

　

それに寿司の元祖である近江滋賀県の「鮒寿司」や和歌山の「鯖の慣れ寿司」

熊野の「めはり寿司」高知の「コケラ寿司」奈良や石川県の「さんまの姿寿司」「柿の葉寿司」

とうとうの郷土料理である寿司が姿を消しつつあります、

　

　

そういう伝統的で風土味豊かな技術や商品をもっと身近に感じたい、

お取り寄せなどで高額であったり、敷居の高いものではいけません、

需要と供給の問題でもありますが、地元の方も消費者である我々も、

たまにでも慣れ親しんでいきたいものです、

　

　

　

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