とにかく安全で簡単な熟成方法を紹介します

　

家で食材を熟成（傷まないように保存）するには、

お酒（醸造酒(じょうぞうしゅ)＝ワイン・日本酒・紹興酒）などが必要です、

それと塩だけです、

　

牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、もちろん*サーモンや鯛やヒラメの白身魚
*サーモンは白身魚に分類されます

またサバ、イワシ、ハマチ、アジなどの青魚も熟成できます、

マグロだけはわさび醤油「ヅケ」にします（ただし日持ちしません＝約2〜3日）

　

例えば、豚バラのブロックを100g買ってきたら、

上記(醸造酒)のお酒*少量(10cc~30cc＝食材の10%~30%適量)でしっかり洗い、
*捨てるのがもったいないので少量でいいです

よく擦り込むように豚バラをお酒で洗ったらリードなどで酒分を拭き取らずに、

塩:3g(3%) 以上、味の素:0.3g(親指と人差し指でひとつまみ＝塩の1/10程度) を、

そのまま豚肉に満遍(まんべん)なく擦り込んでください、

　

それを冷蔵庫の片隅にでも、密閉(ラップ)しないで、

放り込んで、約2日〜1週間放置します（時々ひっくり返しながら）

表面から水分がなくなって乾いてきたら、

それ以上乾かないようにラップでもタッパーにでも入れて、

その後、1週間〜1ヶ月保存（熟成）してください、

　

この時最初の塩分が少ないと腐敗の方へ行く可能性が高いです、

空気中にも人間の手にも器にも冷蔵庫にも、菌（微生物）はワンサカいますから、

　

また最初にお酒で洗っておかないと、乾燥させるときに、

冷蔵庫の臭いを食品が吸収しやすくなります、
アルコールが揮発するときに食品の臭みも一緒に蒸発していきますが、
その揮発有効力がなければ食品に冷蔵庫の臭いが吸収されやすくなります

　

塩の効力についてですが、

イタリアの豚肉の塩漬け「パンチェッタ 」は個体重量の5%~10%の塩、

またスペインのハモン・セラーノやイタリアのプロシュットは、

10%~30%の塩分量に加えて低温で長期（9ヶ月〜48ヶ月）保存され、

且つスニャトゥーラと言って、ラード（豚脂）や黒胡椒・唐辛子を、

表面に塗りたくり水分の蒸発を極力防ぎます、

いわゆる熟成からカビを発生させて発酵させ、

長時間かけて芯の芯まで塩分を沁みこますわけです、

プロシュット（プロシュート）の部位・獣肉のよっての商品名抜粋

• 臀部の肉のクラテッロ（Culatello）
• 腹部の肉のパンチェッタ（Pancetta）
• 頬肉のグアンチャーレ（Guanciale）
• 牛肉のブレザオラ（Bresaola）

それが生ハムの総称として流通している「豚の食肉加工品＝塩蔵」です、

　

なので中途半端な熟成や塩分を控えた長期保存は一般ではできません、

というか危険です、雑菌の方が有用菌より繁殖力が半端じゃないからです、

塩が少ないと腐ります、

　

ただし、塩分をしっかり（3〜6％）施しておけば家庭での*熟成も安心できるでしょう、
*ただし「冷蔵保存＝5℃以下」の場合

　

怖かったら、多めの塩で塩蔵してください、原材料の重量の6%なら安全です、

僕はアルコール（お酒）消毒と併用して3%以上の塩分で低温熟成させます、

　

日にちはかかりますが、1ヶ月もすればご家庭で、

生では食べられなかったはずの豚肉が生ハムとして、

うまくいけばチーズの香り（発酵臭）も漂わせてくれる立派な発酵食品が完成するでしょう、

　

以上、注意点もしつこく述べましたが、

「怖かったら＝塩＝」を鉄則にチャレンジしてみてください！

　

　

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