寿司・鮨・鮓という日本人（民族）としての誇り

　

明治の時代に入って「文明開化の夜明け」などと呼ばれ、

外国の文化がたくさん日本に怒涛のように流れ込んできました、

そんな明治維新の時を同じくした時期ににぎりずしの原型ともいえる、

明治初期の絵が残っています、明治10年前後の東京のにぎりずし、

両国與兵衛(よへえ)のすし、　

　

見ての通り現代の寿司と比べてかなり大きいサイズになっています、

　

この明治維新から文明開化の歴史を経て、

大正デモクラシーを迎えるわけですが、

実はこの時代に、外国のものは優れている、

日本のものは劣っている、

そんな潮流が今なお現代でも続いている感が否めない気がします、

　

　

　

　

昭和に入って、戦前戦後、

そして長い平和を日本は迎えるわけですが、

時に1970年代、アメリカで第一次寿司ブームが起き、

たくさんのアメリカ人が寿司を食べるようになりました、

もちろんその当時は日本人しか寿司を握っておらず、

寿司シェフと言えば、日本人を指しました、

なので日本人＝SUSHIなのです（笑）

これは日本の素晴らしい文化が世界を席巻(せっけん)する先駆けになりました、

　

　　

そうして、寿司はいろいろな形に隔世の感の如く多種多様化することになります、

　

　

　

　

これはこれで寿司や日本食が健康志向とも相まって、

世界中に広まったことの副産物として大いに歓迎することです、

だって米食は素晴らしいと思います、稲は植物ですから、

　

ただ、ぼく的には何でもかんでも海外至上主義ではなく、

その元祖にある文化を忘れまじき礎(いしずえ)として継承していきたい、

　

先の與兵衛(よへえ)すしの絵には赤貝以外、

海からのものをそのまま握ったものはないと思います、

もしかしたら赤貝も何らかの加工を施しているかも知れません(湯通しなど)

　

たとえ現代においてはできなくなってしまった技術や、

また必要のなくなった加工技術など、

無駄なことは省いてもいいとは思うのですが、

もちろん生で食するのも、冷蔵庫の発達の賜物ですから

素晴らしい食文化の進化と捉えるべきでしょう、

ただ昔の仕事や基礎的なことを知っておくことは大切だと思います、

　

なぜならそれが寿司という文化の礎（始まり）だからです、

単に「昔はこうやって作っていたんだ」

元は「こういう仕込みがあったんだよ」

でも構わないので、それも現代に活躍するプロの寿司調理師として、

しっかり勉強して学んでおいてほしいと思うところです、

　

　

詰まるところ日本の繁栄や興隆といっても、

民族としての誇りや自信を持っているか否かにかかっていると思います、

　

世界的視野に立って、いいものはいい、また悪いものは悪いと

取捨選択がしっかりできる日本人がこれからもリーダーとして

食文化の世界でも活躍していってほしいですね、

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