お酢について語ります

お酢の歴史は調味料として塩に次ぐ古い歴史があり、

お酒からお酢に変質するので、

お酒が作れる穀物や果実なら、ほぼほぼお酢を作ることができます。

寿司にはこのお酢と塩が重要で、数種類のお酢が使われています。

米酢　米100%というわけではありませんが、

穀物酢は1ℓあたり40g以上の原料が入っていれば他の穀物も

使えるという法律があり、果実酢はその値が300gになります。


純米酢は米が100%ということですね、甘味があります、

りんご酢　美味しいですね〜（笑）普通に飲めますよ、

果実酢には実にたくさんの種類の酢があって、世界中では

穀物酢と合わせて1,000種類以上あると言われています。

黒酢　玄米から作られています、

中国料理には相性が良く、中国の色の濃い

鎮江香醋(ちんこうこうず)が有名。

赤酢　酒粕から作られています、

江戸時代後期にどぶろくから清酒が作られるようになって、

酒粕が大量にできるようになったので、

昭和の中頃まではとても安く手に入ったそうです、

最近の寿司店では、関東だけでなく関西でも

好んで赤酢を使うところが増えてきています、

ちょっと茶色っぽいシャリだったら、赤酢の寿司酢か、

もしくは赤酢のブレンドでしょう、

他にも、

もろみ酢(沖縄) タイ米から作るのでタイ料理に抜群

ワインビネガー(主にフランス)

バルサミコ酢(イタリア) ※30年熟成とかあります、

コーンビネガー(アメリカ)

モルトビネガー(イギリス)

ココナッツビネガー(東南アジア諸国)などなど

　
基本的に寿司酢には米酢、赤酢が使われますが、

酸味を強くしたいときは穀物酢や米酢、

砂糖を控えて甘味を出したい時は純米酢、赤酢

また純米酢と果実酢を合わせると美味しくなります、

そんな合わせ酢を使ってるお寿司屋さんもたくさんあります。

僕は個人的には酸味のしっかりしたミツカンの白菊酢が好きです＾＾

　

　

　

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