包丁の研ぐ順番ってありますか？

　

　

これは個人的な流儀なんですが、

だいたい包丁って一本だけ、って研がないもので、

何本かをまとめて研ぐと思うんですよね、

　

そこで僕の流儀って言うと大袈裟ですが、

やり方としては、

「小さい＝短い包丁から研ぎます」

　

と云うのも、研ぐ「砥石」を考えてのことです、

砥石は包丁を研いでいるとどんどん凹んできます、

刃のあたってる部分から砥石が減っていくわけですね、

「砥グソ」と言って削れていくわけです、

その「砥グソ」で研ぐわけですが、

　

なので、ペティナイフ や鯵切り包丁などの小さい包丁から、

部分、部分、刃を当てていって、砥石が削れるわけですが、

　

次に牛刀や三徳包丁のやや長めの包丁を研ぐと、

砥石の面にあたる範囲が大幅に増えます、

薄刃などはもってこいです、

　

それで凹んだところを研ぎついでに直していくわけですね、

それでも幾分凹凸はできますが、包丁をなるだけ大きく動かすことで、

その凹凸は大きな波で生まれます、最初は小波程度だったんですけどね、

　

それである程度、包丁自体で砥石をまっすぐにできたら、

一番長い柳刃包丁を「刃先」から研いでいきます、
※ 刃先の研ぎ方についてはまた記事にしたいと思います、

　

順々に先から刃をつけていったら、最後に根元を刃付けして、

砥石を平らに直すことなく、最後に出刃包丁の研ぎに入ります、

　

出刃包丁は厚みもあり重いので、結構砥石に負担をかけます、

要するに砥石がよく減ってしまうのです、

なので凹凸も砥石の真ん中がグッと凹んで、

出刃包丁一本研ぐだけで、かなり砥石が減ります（砥グソの量が半端ない）

　

それで、最後の最後に出刃包丁の根元を「丸研ぎに」、砥石全体を使って刃付けをします、

　

この時にできるだけ砥石の上から下まで全体を使って砥石を平らにしていくわけです、

　

それですべての包丁の研ぎ、刃付けが終わったら、

手入れとして、砥石直しのダイヤモンド砥石で完全に砥石をまっ平にします、

出刃包丁である程度平面を作っておいたので、ちょっと砥石直しを当てるだけで、

すぐにまっ平になってくれます、よって砥石が長持ちしてくれるわけです、

　

こんな感じが僕個人的な包丁の研ぐ順番として常に意識しています、

　

　

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