煮穴子美味しいですよね〜、

ただこの穴子、これは関東、東京においては、

完全に「うなぎ」とは立ち位置が異なります、

東京の寿司屋は基本的にうなぎは置きません、

「うなぎはうなぎ屋だろ」と必ず言われます（笑）

蕎麦屋でうどんを注文してはいけないのです（笑）

　

　

それをふまえて、西の仕事も東の仕事も経験した上で、

独自の穴子煮のスペシャルを伝授します、

　

先ずは「開きの」穴子を購入してください、

　

　

関西なら「腹開き」、関東なら「背開き」で魚屋さんが用意してくれます、

もちろん自分で開けるなら丸で購入してもらって大丈夫です、

ただ、背から開きます？腹開きにします？

ここでつまずくでしょう（笑）

　

開きの穴子でも、どこまで「捌いといて」もらうかですが、

頭を落とすのは簡単ですし、ひれも取るのが楽しいです（笑）

もしそのまま煮込みたいと思ったら、完全に「そうじ」ひれも何もかも

取っといてもらってもいいでしょうね、

　

　

ただしッ！

　

これだけはしてください、

塩で揉んだり包丁でよくこそげたり、そういう動画が多いですが、

穴子は、基本海底の泥地で生活しています、とても生臭いです、

また独特の匂いがあり、下手に調理すると生臭くて食べられません、ホントです、

　

皮目を上にしてお湯をかけて欲しいのです！

　

　

　

さて、煮込む出汁ですが、

　

めっちゃ薄いです（笑）

　

え？こんなんでいいのって言うくらいうすいです、

1リットルの水に、砂糖（ザラメ）を60gくらい、薄口醤油をポトポト程度（笑）

塩は入れても入れなくてもいいですが、入れても砂糖の1/10くらい、ひとつまみ、

もちろん味の素は塩と同量くらい必ず入れてください、

お酒は臭い消しに結構入れてもいいと思います、

沸騰しているときにアルコールが臭みを飛ばしてくれます、かなり違います、

　

僕はお酒と水を1：3くらいにします、水750ml：酒250mlですね、

みりんをふんだんに使うなら砂糖はなしで、みりんだけの甘みでいきます、

その場合、酒の代わりに「本みりん」を使ってください、

　

それを沸騰させて、穴子を皮目から入れていきます、

ちょっと蒸し焚きみたいにしたいので、落とし蓋や、

アルミホイルを被せて中火くらいで煮込みます、

　

穴子にも依りますが、穴子の皮の表面にぶつぶつと気泡が出てきたら火を止めて完成です！

だいたい12〜13分くらいでしょうか、大きな穴子の場合は15分以上20分くらいでも大丈夫です、

注意しないといけないのは、中火や弱火でクツクツと長時間焚いてしまうと崩れてしまいます、

やや強めの中火で軽く茹でる、的な感じです、

　

あとはまだ温かいうちに、プロならまだ熱々のうちに、真っ直ぐなパイレや、

清潔で生ものを切っていないまな板に並べて平たくしましょう、握りやすくなります、

この時に折れてしまったり、割れてしまいますので、しゃもじやてこを使うと非常に楽です、

　

ではでは、一度お魚屋さんに「開きの穴子」を注文して、おうちで穴子を焚いてみませんか、

お寿司屋さんで食べるものと同じものができますよ！

　

甘いタレ（煮ツメ）は市販のものでいいと思います、

その作り方はまた次回にでも解説したいと思います、

　

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