お寿司のつけダレについて考えてみる

　

お寿司には「ムラサキ」と言う寿司用語の醤油があります、

この醤油も、いろいろあって、大体が「たまり醤油」を使った色の濃いものが多いですね、

また九州などでは砂糖をたくさん使ってかなり甘めの醤油が主流です、

特に、まわる寿司では醤油は年々甘口になってきているようです、

　

他には辛めの（塩分）土佐醤油（鰹節たっぷり）などを使う地域や店も多いです、

ただ、ここの、ひとつ「煎り酒」と云うものをプラスしたいと思います、

「煎り酒」は梅干しとお酒、もしくはプラス塩、昆布出汁、みりん、味の素、

それらで味を整えて、水は使いません、梅干しがくたくたになるくらいまで、

1リットルのお酒が半分くらいになるまで煮詰めていきます、

この煎り酒の利点は、鰹節を使わない「精進料理」などで用いられますが、

食するメイン食材は「向付」とも言われ（流派によって違う）、塩や酢で加工されたものに使用する、

僕はそういうふうに教わりました、

　

しかし、なかなか寿司に合わせるのが難しいワインを供にするときは、

この「煎り酒」で寿司を食べると素晴らしいコラボレーションになります、

赤ワインはなかなか合わせにくいですが、ロゼや、黒ブドウ品種でもピノ・ノワール、

白ワインなら、リアスバイシャスや、アントゥル・ドゥ・メールが鮮魚をメインとする、

にぎり寿司におすすめできます、

　

他には、やはり甘だれと言われる「煮ツメ」通称「ツメ」

穴子・うなぎ・タコなどに代表して使われる、上から塗るそれこそ「タレ」ですね、

外国人は、特にアメリカ人はどんなネタにもこの「煮ツメ」をつけて食べる人も多いです、

国民性が見えますね〜、だって向こうのケーキ、めっちゃ甘いですもん（笑）

　

　

　

僕は、以上の「土佐醤油」「甘口醤油」「煎り酒」「煮ツメ」を4本柱に、

「塩」で食べるイカや貝柱、

「ポン酢」で食べるカツオやカニ身、ボタンエビなんかもオススメです、

また、「梅肉」で食べるハモ、生だこや山芋なんかもベリーグッドです、

「酢味噌」で食べるホタルイカやヒイカのボイル、

　

いかがでしたでしょうか、同じ寿司でも、

「つけだれ」によって味は千差万別、その枠は無限に広がります、

　

よろしければ、知識として、また試しに醤油だけでなく、

いろいろな調味料やタレを試してみてください、

今ではスーパーでほとんどのものが揃いますので、

料理のレパートリーが広がりますよ、特に和食に特化して＾＾、

　

　

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