冷蔵技術冷凍技術解凍技術凍結技術(笑)（1）

　

　

冷凍は保存方法の一つで、

我々がなまモノを冷凍する時は「凍結」といいます、

どう違うかというと、コレがとても重要で、

一般家庭で俗にいう冷凍するときは、

そもそも温度が-18℃もなく、氷ができる0℃から

だいたい食品が凍りだす-1.5℃、そして最低でも-10℃前後

これは「冷凍」になります、マイナス温度で水分を氷にしてしまう技術です、

「緩慢凍結」かんまんとうけつと言います

　

一方「凍結」は「凍らせること」保存ではなく、

生の状態から凍らせる技術のことを言います、

　

有名なのは「液体窒素」「液化炭酸ガス」の凍結方法があり、

それぞれ-196℃、-78.5℃で非常に短い時間で食品を凍らせてしまいます、

　

特に、脂分が多い食品はこの凍結方法で且つ-40℃以下、

トロなどの部位に関しては目安-60℃で「冷凍保存」します、

上記写真のようなマグロなどはその手法で流通しているのです、

なので飲食店の-18℃程度の冷凍庫ではいわゆる

既に「融け出している」という状態になり劣化が急速に進みます、

まぁもって赤身で1ヶ月、トロなんかは1週間持たないですね、

大トロにいたってはほぼ冷蔵保存と変わりません(￣▽￣;)！

　

一般の家庭で冷凍していても、

「凍結する時間」が長い、だいたい20㎝の真アジ一尾芯までカチカチにするまで

12時間以上はかかります、しかも開け閉めなしで、

これはストッカーと言われるものでも同じです、

ストッカーも家庭用冷凍庫も空気の循環がありませんから、

食品を凍らせるまでかなりの時間がかかります、

要は風がない分、入れた食品が冷凍庫の温度を上げる力が強いのですね、

　

また業務用の冷凍庫で、だいたい-18℃をキープでも5〜6時間と言われています、

しかも、しかもですよ、冷凍庫の容量の5%以内となっていますので、

60ℓの冷凍庫で3kgまででしか入れてはいけません（笑）

どれだけ効率悪いねん(￣▽￣;)、

　

はいそこのあなた、冷凍庫パンパンちゃいます？（笑）

凍らせる効率かなり悪いと思います(-_-;)、

　

それでも効率悪くても、冷凍保存する必要は必ずあります、

そこで今日はそのコツをお伝えしたいと思います！

　

　

先ずですね、常温（室温）21℃以上から

冷蔵庫で蓋をせず、せめて10℃くらいまで冷やしましょう、

そこまで冷ましたら、完全に密閉しましょう、

ジプロックでも真空パックんでも何でもかまいません、

空気を遮断してください、そう酸素も窒素もです（笑）

それから冷凍庫へ放り込みます、

入れる隙間ありますか？（笑）5%ですよ（笑）

　

１、とにかく、いったん冷やしてから冷凍する、

２、次にラップでもなんでも密閉する、

３、冷凍庫をなるだけ空かしておく、

このあたりが上手な冷凍方法です、

　

補足：他には、鮮魚や鶏肉などは軽く塩をして

食品の水分をあらかじめ抜いておく方法もあります、

要は塩分で食品を脱水しておくのですね、

こうすれば次につながる解凍の時にドリップが少なく、

調理した時もふんわり感がキープできます、

アジやサバの塩/酢締め、鶏もも肉の塩麹漬け、白身魚の味噌漬け

などはあらかじめ水分が抜けているので家庭での冷凍には適しています、

　

　

続き：空気が幾らかでも触れていると、

いわゆる「冷凍焼け」を起こします、

ふつう干物は体積も減って軽くなっていきますが、

冷凍状態での乾燥は体積は変わらず重量が減って行きます、

表面が白っぽく「スポンジ化」するわけですね、

コレを「フリーザーバーン」と言います、ま、冷凍焼けですね、

　

次に「解凍」ですが、不思議なことに「海老」だけは別です、

皮付きの海老だけ流水（水道水をかけ流しながら）で解凍します、

それ以外は、表面から芯の部分まで均一に戻（解凍）したいのです、

なので外へ出して置いたり、水で戻したりをするとダメです！

どうしても急ぐときは袋などに入れて食品に直接水がかからないように、

解凍（戻す）ようにしましょう、

　

追記：海老だけはですね、あの、自然解凍させると、

なんかね、どうしても尻尾や足の先から黒ずんでくるんですよ、

なので、水をかけながら解凍するとそれが起こらなくて、

なんかあるんでしょうね（笑）

　

すいません、調べてなくて、たぶんですが、

もともとの海老がグレーズ(表面保護)*冷凍ブロックで流通しているので、

海老の色素が、温度差に時間をかけると赤くならずに黒くなる性質だと思います、

*(水を先に凍らせて食品を保護する)

海老だけは一気冷凍・一気解凍がいいようです、

解凍に酢水を使ったりもしましたが、ダメでしたね、

とにかく流水で一気です（笑）

　

　

そのほかの魚の切り身や、ハンバーグ、牛肉、鶏肉なども総じて

冷蔵庫で表面と芯部分に温度差を与えないようにして

じんわり解凍すると、一番ドリップも少なく、

また焼いたり煮たり、火を通した時に旨味がまったく違ってきますので、

ご家庭では冷蔵庫での自然解凍をお勧めします、

　

あ、グリルで焼く場合は冷凍のまま焼いてください、それが一番です！

炭火でも解凍してやくとカスカスになりますので良くありません、

大丈夫！そうそう焦げませんから、強火で一気に焼き上げてください！

すいません、ちょっと長くなりそうなので、続きを明日書きたいと思います、

そうですね最後の「冷蔵」もとても大切なので、今日のブログを（1）としておきます<_ _>

　

　

　

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