懐石料理と会席料理の違い

　

　

会席料理も懐石料理もいろんな流派や、それぞれの格式があって、

一概にどれが正しいとか上だとかはありませんので、

個人的な見解での説明になることを最初にことわっておきます、

　

　

僕自身、「懐石料理」は知識だけで経験がないのですが、

茶懐石（料理）として「会席」料理とは区別しています、

本来違う料理格式になっています、

ただどちらも一汁三菜の基本には変わりありません、

　

経験上の会席料理は「宴席＝宴会」での料理で、

大きく二つの食事にわかれます、

一つは「食い切り料理」とか「即席料理」と言われる型で、

カウンターやテーブルで食します、

この場合、順番に料理が出てきます、

次から次へと出てきます（笑）

僕の経験上から以下にその流れを記載します、

　

　

1、先付け（付き出し）お通しとも　通常は一品小鉢でしたが省略されることもありました

2、八寸（前菜）本当に8〜10種類あって結構お腹が膨れました

3、お造り（塩や酢で加工したものは向付=精進や懐石料理に因んでむこうづけと言いました）

4、焼き物（段取りによってあとの揚げ物と前後することも）

5、焚き合わせ（これも5〜7品あって湯葉煮が大人気でしたね）

6、蒸し物（夏は酢の物に・秋冬は土瓶蒸しや蕪(かぶら)蒸しなど）

7、揚げ物（高台(こうだい)の器を使う時は*台の物とも）＊諸説あります

8、椀の物（留椀=とめわん=とも）

9、ご飯と香の物（一文字飯や豆ご飯、ハモ寿司とお漬物など）

10、デザート（京都でしたが和菓子ではなく主にメロンなどのフルーツを出していました）

　

他には、店によって八寸→お造り→焼き物などの間に「箸洗(はしあらい)＝小吸い物」があったり、

店主の好き嫌いで（調理場が汚れるからなど(笑)）揚げ物を出さないことがあります、

　

また、宴会の席などで、トップの写真のように一度にすべての料理が並ぶこともあります、

個別の器であってもプレート式であっても「会席料理」になります、

冠婚葬祭式典料理もだいたいがこの形で提供されます、

　　

　

次に茶懐石ですが、これも流派によって若干の違いがあるようです、

　

　

　

ちなみに「たん熊」さんは暖簾(のれん)分けでいくつか店舗があります、

「本家たん熊」さんはこちらです、ちょっとややこしいのですが…

　

むかし西石垣通(さいせきどおり)の、このお店（四条下(さが)ル）の近くで働いていましたので、

一度忘年会に当時「魚勝」うおかつの親父さんに連れて行ってもらったことがあります＾＾、

　

　

１、先ず上の写真のように「ご飯・汁物・向付＝一菜」からいただきます

2、椀物（二菜）

3、焼物（三菜）

4、預鉢（一汁四菜になるので出さないこともあります）強肴(しいざかな)とも

5、箸洗（先に汁物がありますので湯呑みのような漆器で少量出てきます、味付けもうすいです）

6、八寸（簡素な物）＊上記画像のDiscover Japanをご覧ください

7、湯桶と香の物（おこげのおじやと漬物ですね）

8、菓子と茶（デザートになります）

　

　

こういった流れでしょうか、

しかしながら、元々「本膳料理」なるものがあり、

　

この形式が現在の会席料理と言われる「元祖」になると言われています、

ただこのような本膳料理は現代では見かけられなくなり、

一つのお膳の「一汁三菜」や「食い初め」料理としてその名残を残しているようです、

　

　

最後に、これって思うのですが、

新羅・高句麗・百済の時代の「宮廷料理」や、

沖縄宮廷料理（琉球王国時代）からの流れを汲んでいるようにも思えないでしょうか、

　

今日はなかなかに時間がかかりましたが（笑）

ちょっと難しい料理の話をアップしてみました！

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