05/11/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K ハマチを熟成させる 熟成肉はよく聞きますが、 「熟成ハマチ」は聞きません（笑） でも実は魚も熟成させることができます、 実に簡単なのですが、 3枚におろして上身にした柵（片身or四分一でも）を 海水（約3%）くらいの酒塩 ⬇ […]
05/10/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 不器用な方が上手になる とにかく魚をおろすのがヘタクソでした(-_-;)、 とにかく手順が飲み込めない(-_-;)、 オレは知恵遅れか(-_-;) そうだ確かに知恵の輪が苦手だった（笑） そんな悩みながら「アジ」の捌き方を練習しました、 […]
05/09/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 気まぐれクックさんに学ぶ「コチ」の捌き方 コチ（一般にはマゴチ）ですが、実はコチって種類が多くて、 図鑑に載ってるだけでサクッと十数種類にもなります、 特にマゴチとヨシノゴチ（シロゴチ）は美味しくて食用として流通しています、 ただコチだけに上記の二種は「 […]
05/08/2023 / 最終更新日時 : 09/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 上海での思い出 もう16年前になりますが、 中国上海で日本食レストランを開業するべく、 とあるコンサルタント会社とのコラボで、 延べ8ヶ月にわたり上海に滞在していました、 それはそれは過酷な日々でしたが、 振り返ってみれば楽 […]
05/07/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 学び続けるということ これは料理の世界だけの話ではなく、 「日本人は特に仕事を始めてから勉強をしなくなる、 してもそれは強制で自らが学ぼうという意識が低い」 そんな記事を読んだことがあります、 確かに諸外国に比べて、日本人の学力は […]
05/06/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 今日は豚さんのお話など＾＾ 最近は世界中から豚肉が輸入されているのをご存知でしょうか、 豚肉も弁当店時代にかなり調べて調べて調べ倒しました（笑） なにせ鶏肉に次いでよく使いますからね〜、 一位はアメリカから、 とても美味しく国産豚に負け […]
05/05/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K ニワトリのお話🐓 ニワトリ（鶏）と言っても、いろいろな呼び名があります、 「かしわ」「とり」「にわとり」「チキン」「ブロイラー」「若鳥」「地鶏」等々、 ただこの中で全て意味（種類）がビミョーに違います、 かしわは元々「日本在来種」 […]
05/04/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K ノルウェーサバについて お弁当屋の現場での頃、 大サバ塩焼き弁当にこの「ノルウェーサバ」を使っていました、 別名「タイセイヨウサバ」とも言われますが、 タイセイヨウクロマグロや、 タイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)などと同 […]
05/04/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Sushi sKool K 寿司調理師・上達の巻＾＾ 見た目にはあまり変わらないのですが、 アシスタントが着実に「にぎり」が上手くなってます、 要は「数をこなす」なのですが、なかなかにぎる機会がないので、 まだまだ「プロ」、いわゆるお金を稼げる域ではないですが、 厳しく […]
05/03/2023 / 最終更新日時 : 05/25/2023 Sushi sKool K Restaurants 金沢まいもん寿司 に行ってきました！ 芦屋市のすぐ隣、西宮市にある「THE 廻らん寿司」（笑） 注文してから制作開始、注文はすべてタブレットでOK！ もちろんちゃんと「人間」が握ってくれますよ〜＾＾ ネタがとても豊富なのと […]
